鮐魚作為經(jīng)濟(jì)魚類之一，己成為我國重要的一種海洋水產(chǎn)品。對鮐魚純魚肉進(jìn)行重組工藝研究，可充分利用資源，提高其產(chǎn)品價值。 本課題分析了鮐魚魚肉的營養(yǎng)成分，確立了加工工藝。以酶用量、反應(yīng)溫度、作用時間和調(diào)味料的用量為工藝參數(shù)作單因素實驗和正交實驗，確立了最佳的工藝條件。運(yùn)用響應(yīng)面分析法對結(jié)果進(jìn)行了分析修正。以樣品的硬度、彈性、黏附性和咀嚼性為評定指標(biāo)，對正交實驗制得的樣品作物性分析和感官評定。以普通顯微..